Hallimasch-Zubereitung

Moin allerseits,
ich weiß, es ist noch ein wenig hin, bis man den leckeren Hallimasch wieder sammeln kann, aber im Rahmen eines Pilzbuches soll ich auch über die Zubereitung des Pilzes schreiben. Und da bin ich ein wenig in der Zwickmühle: Da der Hallimasch roh giftig ist, soll man ihn vor der eigentlichen Zubereitung abkochen und das Kochwasser verwerfen.
In vielen Pilzkochbüchern wird eine Kochzeit > 10 min empfohlen. Mal abgesehen davon, dass das so aussieht als habe dort einer vom anderen abgeschrieben, ist das Ergebnis solcher Abkochorgien IMHO alles andere als ein kulinarisches Erlebnis. Was soll ich mit einem Pilz anfangen, der faktisch nur noch aus Chitin besteht und auch so schmeckt?
Also habe ich schon vor vielen Jahren damit begonnen, die Abkochzeit drastisch zu verkürzen. Mittlerweile bin ich bei 3 bis 4 Minuten angekommen: Ich gebe die Hallis in kochendes Wasser und stoppe die Zeit, sobald das Wasser wieder kocht. Dann gieße und schrecke ich sie ab.
Auf diese Weise bleibt der einzigartige Geschmack der Hallis erhalten. Zudem habe ich schon das halbe Dorf mit solchen Hallimasch bekocht, und niemals hat jemand "hal im Arsch" gehbat.
Meine Frage ist nun: Schreibe ich ab oder gebe ich meine Kochempfehlung weiter? Was meint ihr? Immerhin wendet sich das Sonderheft auch an Anfänger.
Grüßlis
Thomas

Hallo Thomas,

Ich koche Hallimasch gar nicht ab, sondern brate sie nur - das sollte dann um die 20 Minuten dauern, aber ich stoppe das nicht und hab in der Regel auch nicht besonders viel Geduld beim Kochen .....
In meiner Familie - wo immer viele am Tisch saßen - wurden Hallimasch einmal mit heißem Wasser überbrüht .... dannach waren sie dann auch immer schön sauber!
An deiner Stelle würd ich schreiben sie sollten mit heißem Wasser überbrüht und mindestens 20 Minuten erhitzt werden, dann bist du auf der sicheren Seite und der Geschmack stimmt auf jeden Fall auch noch.
Erwähnen mußt du aber unbedingt die individuellen Unverträglichkeiten!

VG, Tanja

Wenn du die "gefahrvermeidende" Zubereitungsweise derart konkret beschreibst, werden dich vielleicht Einige bei dennoch auftretenden Unverträglichkeiten zum Sündenbock machen, da du ja sozusagen "garantiert" hättest, dass nichts passieren könne, so lange man sich an deine Anweisungen halte. Das wäre mir rechtlich zu heikel. Zumindest solltest du dann die Haftung ausdrücklich ausschließen.

Ich würde lediglich allgemein anmerken, dass sich Hallimasch für ein über längere Zeit gut durchzuerhitzendes Pilzgericht eignen (etwa geschmortes Pilzgulasch mit Zwiebeln und Speck, oder mitgeschmorte Beilage beim Schweine-/Rinder-/Wildbraten), dass bei unsachgemäßer Zubereitung (Erhitzen von weniger als 20 Minuten) Unverträglichkeiten auftreten können, und dass selbst bei korrekter Zubereitung ein Restrisiko bestehen bleibt. So bist du auf der sicheren Seite, und dann mag ein jeder auf eigene Gefahr entscheiden, ob er Hallimasch verzehren will.

Zudem habe ich schon das halbe Dorf mit solchen Hallimasch bekocht, und niemals
hat jemand "hal im Arsch" gehbat.

Vielleicht, weil bei Euch da oben die Magen- und Darminnenwände gründlichst
mit 'Klarem' desinfiziert werden ?

Zur Sache: Hallimasche werden bei mir auch nur gebraten - ca. 10 Minuten.
Allerdings isst die nur meine Frau ... bisher leider ohne Probleme

Beste Grüße
Thomas '42' Wallner

Hallo Thomas
Bei uns kommt der Hallimasch roh in die Pfanne und wird ausreichend erhitzt. Ist dann richtig lecker.
Wenn ein hitzeinstabiles Gift sich in der Pfanne in ungiftige Stoffe umwandelt, warum soll man dann vorher kochen und das Wasser wegschütten ? Gibt es dafür eine wissenschaftliche Erklärung ?
VG
Uwe

Also habe ich schon vor vielen Jahren damit begonnen, die Abkochzeit
drastisch zu verkürzen. Mittlerweile bin ich bei 3 bis 4 Minuten
angekommen: Ich gebe die Hallis in kochendes Wasser und stoppe die Zeit,
sobald das Wasser wieder kocht. Dann gieße und schrecke ich sie ab.
Auf diese Weise bleibt der einzigartige Geschmack der Hallis erhalten. Zudem
habe ich schon das halbe Dorf mit solchen Hallimasch bekocht, und niemals
hat jemand "hal im Arsch" gehbat.

Hallo Thomas,

mein Empfehlung: Abkochzeit auf 0 min verkürzen, aber mindesten 10 min schmoren oder beim Braten zunächst 5 min den Deckel auflegen, damit kein Stückchen von der Hitze verschont bleibt.
Nach mehr als einem halben Jahrhundert Erfahrung mit Hallimasch von Nadel- und Laubholz (dass dieses verschiedene Arten sind und H. von Laubholz unverträglicher sein soll, wusste man ja früher nicht) haben wir über keinerlei negative Folgen zu berichten. Auch von zig Personen, die wir mit Hallimasch beglückten, sind noch nie Beschwerden eingegangen. Im schlimmsten Fall wäre das auch wohl nicht mehr zu erwarten gewesen.

Gruß - Schnuffel

guten abend...

denn werd ich mich nun mal outen...

Ich vertragen ihn garnicht... nicht gebraten, gekocht, getrocknet, frittiert oder an die wand geworfen

Ich bekomme davon immer ein sehr starkes kratzen im hals... welches dann 1-2h anhält....

Alex

Einen Pilz den man kochen muss am besten 3 x und jedesmal
das Kochwasser wegschütten, den sollte man am besten noch ein viertes mal
Kochen und ihn dann mit dem Kochwasser entsorgen. ))
Ich mache es wie Tanja, gut durchschmoren, ist lecker.
Mit freundlichen Grüßen Joachim

Hi Thomas,

ich halte es wie Schnuffel:

Sofort ab in die Pfanne - und dort lang genug braten / schmoren / erhitzen.
Mein Kids (7 und 10 Jahre) essen ihn so auch gerne und - genau wie ich - völlig beschwerdefrei.
Für ne Buch-/Artikelempfehlung vielleicht nicht geeignet, jedoch zumindest mein eigener Erfahrungsbericht

Grüße Boris

Hallo Thomas,

die verschiedenen Antworten zeigen ja, dass die meisten hier sich nicht an die "reine Lehre" halten, und ich selbst tue es auch nicht (typ. Zubereitung: ca. 3 Minuten kochen, Wasser wegschütten, dann noch einige Minuten braten ... schmeckt gut).

Da die Dinge nun mal so sind, wie sie sind, wäre meine Emfehlung, dass Du dieses "Problem" einfach kurz beschreibst, wie es ist (d.h. eigentlich sollte man ... aber...), und dann - unter allem Vorbehalt - Dein Rezept so aufschreibst, wie Du es am liebsten machst. Verbunden mit den üblichen Hinweisen (mal mit kleiner Menge probieren, Möglichkeit der individuellen Unverträglichkeit) fände ich das ok.

Viele Grüße,
Rainer

Moin allerseits,
ich weiß, es ist noch ein wenig hin, bis man den leckeren Hallimasch wieder
sammeln kann, aber im Rahmen eines Pilzbuches soll ich auch über die
Zubereitung des Pilzes schreiben. Und da bin ich ein wenig in der
Zwickmühle: Da der Hallimasch roh giftig ist, soll man ihn vor der
eigentlichen Zubereitung abkochen und das Kochwasser verwerfen.
In vielen Pilzkochbüchern wird eine Kochzeit > 10 min empfohlen. Mal
abgesehen davon, dass das so aussieht als habe dort einer vom anderen
abgeschrieben, ist das Ergebnis solcher Abkochorgien IMHO alles andere als
ein kulinarisches Erlebnis. Was soll ich mit einem Pilz anfangen, der
faktisch nur noch aus Chitin besteht und auch so schmeckt?
Also habe ich schon vor vielen Jahren damit begonnen, die Abkochzeit
drastisch zu verkürzen. Mittlerweile bin ich bei 3 bis 4 Minuten
angekommen: Ich gebe die Hallis in kochendes Wasser und stoppe die Zeit,
sobald das Wasser wieder kocht. Dann gieße und schrecke ich sie ab.
Auf diese Weise bleibt der einzigartige Geschmack der Hallis erhalten. Zudem
habe ich schon das halbe Dorf mit solchen Hallimasch bekocht, und niemals
hat jemand "hal im Arsch" gehbat.
Meine Frage ist nun: Schreibe ich ab oder gebe ich meine Kochempfehlung
weiter? Was meint ihr? Immerhin wendet sich das Sonderheft auch an
Anfänger.
Grüßlis
Thomas

Hallo Alex,

Ich bekomme davon immer ein sehr starkes kratzen im hals... welches dann 1-2h anhält....

wenns nur der Hallimasch wäre tausche ich sofort mit Dir, obwohl ich den sehr gerne esse. Ich bekomme das Kratzen im Hals und dazu noch ein höllisches Jucken in den Ohren von rohem Obst, Karotten und Haselnüssen. Die Pollen sind gerade auch sehr nett. Hatschi!

Gruß Joschi

Hallo Alex,
Ich bekomme davon immer ein sehr starkes kratzen im hals... welches dann
1-2h anhält....
wenns nur der Hallimasch wäre tausche ich sofort mit Dir, obwohl ich den sehr
gerne esse. Ich bekomme das Kratzen im Hals und dazu noch ein höllisches
Jucken in den Ohren von rohem Obst, Karotten und Haselnüssen. Die
Pollen sind gerade auch sehr nett. Hatschi!
Gruß Joschi

da ich ja irgendwie in die geration "superallergiker" gehöre... kann ich mir gut vorstellen das es irgendwie kreuzreaktionen sind... ähnlich wie bei Nüssen und steinobst...

Alex

Moin zusammen,
euche allen erst mal ein herzliches Dankeschön für die vielen Vorschläge und Meinungen zur Hallimasch-Zubereitung. Ich bin ja sehr überrascht, wie viele von euch den Hallimasch gar nicht erst "abkochen", sondern gleich in die Pfanne hauen. Aber dass erst stark und lange erhitzt werden muss, geht aus allen Antworten hevor.
Ich werde mich dann doch an die Empfehlung von Tanja und Rainer halten: die Sachlage beschreiben und die Notwendigkeit der längeren Erhitzung unterstreichen.
Grüßlis
Thomas

Vielleicht, weil bei Euch da oben die Magen- und Darminnenwände gründlichst
mit 'Klarem' desinfiziert werden ?

Nix da, regelmäßige inwendige Packungen mit Schlickwatt …

Zur Sache: Hallimasche werden bei mir auch nur gebraten - ca. 10 Minuten.
Allerdings isst die nur meine Frau ... bisher leider ohne Probleme

Wat zahlste für die Nichtweiterleitung des "leider"?
Grüßlis
Thomas

Wat zahlste für die Nichtweiterleitung des "leider"?

Das war doch durchgestrichen, oder? Ansonsten: Du darfst halt den ersten
Hornhecht fangen ... mehr kann ich mir nicht leisten, weil mich meine
Steuererleichterung kontrolliert.

Beste Grüße
Thomas

Moin Thomas und alle anderen,
da ich zu denen gehöre, die Hallimasch nicht vertragen, egal wie lange und wie oft abgekocht oder erhitzt, möchte ich auch noch meinen Senf dazu geben. Der bei mir obligatorische 'Flotte' lässt sich leider mit keiner Zubereitungsmethode verhindern. Es ist auch egal, um welche Art es sich handelt, bei A. mellea fiel die abführende Wirkung allerdings deutlicher und krampfiger aus.
VG
Gerd

Moin Gerd,
auf solche Unverträglichkeiten werde ich auf jeden Fall hinweisen.
Grüßlis
Thomas

Du darfst halt den ersten

Hornhecht fangen ...

… gerade noch akzeptabel *gg*
Thomas

Also - ich koche Hallimasche auch mindestens 20 Minuten. Wenn ich Pilze vor der Zubereitung abkochen und das Kochwasser wegschütten soll, kann ich auf die kulinarische Verwendung des Pilzes gleich verzichten und stattdessen Verbandmull braten. Der ist genauso nahrhaft!

Wenn ein hitzeinstabiles Gift sich in der Pfanne in ungiftige Stoffe
umwandelt, warum soll man dann vorher kochen und das Wasser wegschütten ?
Gibt es dafür eine wissenschaftliche Erklärung ?

Sinn machen würde diese "Kochakrobatik" bei hitzestabilen, aber wenigstens wasserlöslichen Stoffen. Man würde die Giftstoffe ausziehen, ähnlich wie bei bestimmten Pflanzen, um mit dem dann ungefährlichen Restmaterial weiterzumachen. Dazu müsste man das Ausgangsmaterial schon vor dem Ausziehvorgang ziemlich fein zerschnitzeln und das Kochwasser stark salzen, damit durch Osmose möglichst viel Flüssigkeit aus der Pilzmasse gezogen wird. Auf diese Weise sollen in früheren Zeiten beispielsweise Frühjahrslorcheln essbar gemacht worden sein (Achtung, liebe Kinder: bitte zuhause nicht nachmachen!!).

Dass das Verfahren, Pilze abzukochen bzw. zu überbrühen und das Kochwasser wegzuschütten, weiter in vielen Pilzbüchern empfohlen wird, kann ich mir nur dadurch erklären, dass bei deren Verfassen teilweise unreflektiert abgeschrieben wird.

Moin Uwe,
die "wissenschaftliche Erklärung" wäre vielleicht die, dass sich das Giftbei hohen Temps schnell zersetzt, und die Wasserlöslichkeit das Ausschwemmen aus dem Zellgewebe fördert.
Solches ist ja von der Vorbehandlung der Frühjahrslorchel bekannt.
Das Ausgangsmaterial dazu fein zu schnetzeln wie Stephan meint, ist bei Pilzen nicht zwingend nötig, das braucht man nicht mal bei so harten Substanzen wie Knochen, wenn man die für eine Suppengrundlage auskocht. Durch das Kochen denaturieren Eiweiße und andere Inhaltsstoffe der Zellmembranen, die dadurch sehr durchlässig werden, so dass sich die Inhaltsstoffe auch ohne osmotische Vorgänge aus der Zelle entfernen lassen.
Aber es scheint ja speziell beim Hallimassch so zu sein, dass starkes Erhitzen schon ausreicht, ihn essbar zu machen, was auf eine hohe Hitzelabilität des Giftes/der Giftstoffe hinweist (weiß eigentlich jemand über die Natur der Hallmaschgifte Bescheid?)
Grüßlis
Thomas