Liebesgrüße an Leonie!

Boris, (vor 9903 Tagen)

Hallo Leonie!

Nach einigen Versuchen ist es mir endlich gelungen eine Kiste von
du-weisst-schon-welchen-Pilzen zu beziehen. Das darauffolgende Wochenende habe ich mit allen
möglichen Experimenten verbracht. Die Resultate meiner Bemühungen möchte ich hier mit dir
und allen anderen Pilzköchen aus Leidenschaft teilen:
---
Salat von Kaiserlingen & Steinpilzen (Insalata di ovoli e porcini)

150 g Kaiserlinge und 150 g Steinpilze in Streifen schneiden. 300 g gekochtes Hühnerfleisch,
4 mittelgrosse Tomaten ohne Kerne sowie 3 hartgekochte Eier in Würfel schneiden. Aus
Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade machen und alles vorsichtig mischen.
Eventuell etwas Trüffel über das ganze hobeln.

Nach Rezepten von T.Portisch und A. Carluccio leicht modifiziert.
Schönes leichtes kaltes Gericht für heisse Tage, auch gut als Vorspeise
---
Cäsars Tagliolini (Tagliolini con ovoli)

400 g Pasta in leicht gesalzenem Wasser 'al dente' kochen, abgiessen aber 1-2 EL Kochwasser
behalten und mit 80 g Butter, etwas Muskat, Salz, Pfeffer und etwas frischen gehackten
Rosmarin (Vorsicht, stark!) vermischen. Dann die Pasta und zuletzt 50 g frisch geriebenen
Parmesan unterziehen. 200 g Kaiserlinge in feine Scheiben schneiden und beim Anrichten über
die Pasta streuen. Die Pilze werden durch die Pasta nur leicht erwärmt und behalten dabei
ihren typischen Geschmack.

Rezept von Antonio Carluccio
Recht mediterranes Gericht, durch die Kombination Heiss-Kalt interessant.
---
Pasta mit Kaiserlings-Sahnesosse (Pasta alla Panna con ovoli)

Pasta in leicht gesalzenem Wasser 'al dente' kochen. Ein Stück milden Schinkens (Kein
Wacholder- oder Kräuterschinken) würfeln und leicht mit Butter anbraten. Mit Sahne und einem
kleinem Schuss Milch ablöschen und 200 g geschnittene Kaiserlinge hinzufügen. Bei schwacher
Hitze rühren bis die Sosse eine schön goldgelbe Farbe angenommen hat. Abschmecken mit Salz,
Pfeffer und Muskat. Die Sosse über die Pasta geben und servieren.

Eigene Kreation
Eines meiner schmackhaftesten Gerichte und farblich sehr ansprechend.

Guten Appetit!

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Anmerkung zu seltenen Arten

Boris, (vor 9903 Tagen) @ Boris

Abschliessend noch eine Bitte an die Pilzfreunde die wie ich in der glücklichen Lage sind
einen Standort dieser Art in Deutschland zu kennen:
Bitte schont die Wildbestände. Ich sage nicht nehmt niemals nie keine Pilze aus der Natur
nicht mit. Das ist Fanatismus, und ich hasse Fanatiker. Ich sage auch nicht seltene Arten
sterben durch das Sammeln aus denn meine eigenen Erfahrungen und Literaturrecherchen zeigen
mir etwas anderes, und ich hasse Lügen. Nein, ich bitte lediglich bei Pilzen die in manchen
Regionen häufig sind und in anderen nur in wenigen Exemplaren vorkommen, dazu zählen auch
Morcheln, Grünlinge, Brätlinge, diverse Röhrlinge u.a. massvoll zu sein, damit auch andere
Pilzfreunde etwas davon haben. Bei Nachfrage nach grösseren Mengen kauft sie doch bitte über
den Versand aus einer Gegend in der sie häufig sind, wie ich es im Rahmen meiner
kulinarischen Experimente getan habe. Danke.

(Natürlich gibt es Ausnahmen von dieser Regelung. Bürokraten und Korinthenkacker gibt es
leider überall, oftmals arrogante praxisfremde Akademiker die meinen der Naturschutz gehört
ausschliesslich ihnen, die unter Naturschutz Umzäunen mit Stacheldraht verstehen, das Gesetz
dem Pöbel BUCHSTABENGETREU in den Schädel hämmern, loyale Gärtner in die Hybridenzucht und
echte Naturschützer die bedrohte Arten umpflanzen wollen in die Illegalität treiben. Wenn
jemand von einem solchen mit drakonischen Strafen belangt wird weil er ein paar Schwarze
Steinpilze oder Orchideenblüten gepflückt hat oder einfach nur den Weg verliess, kann ich es
durchaus verstehen wenn in Nacht-und-Nebel Aktionen Standorte seltener Arten zufällig mit
Unkraut-Ex behandelt werden, zumindest von der menschlichen Seite die wichtiger ist als die
allerseltenste Art.
Möchtegern-Inquisitoren die unfähig sind irgendwelche Graustufen zu sehen entsetzen mich
immer zutiefst. Ich habe den Behörden meine Mitarbeit und einige der seltensten Blumen
Deutschlands anbieten wollen und bin abqualifiziert und beleidigt worden. Mein einziges
Verbrechen war nicht in das schwarz-weisse Denkmuster gewisser Leute zu passen. Fast
religiöse Fanatiker im Stil einer Frau "Dr. Dr. Dr." S. aus KA sind gesundem
Menschenverstand nicht zugänglich und sagten mir auf den Kopf zu dass Naturschutz kein
Artenschutz sei und ihre eigene egoistische Biotopkartierung somit Vorrang vor aussterbenden
Arten hat. Einen solchen Naturschutz kann ich nicht unterstützen. Ein guter Rat an Herrn Dr.
Krieglsteiner den ich bei Exkursionen ein-/zweimal kennengelernt habe und der selbst
kartiert: Machen Sie bitte niemals das Werkzeug zum Zweck, egal wie sehr ihr Job davon
abhängt.
Öko-Terrorismus ist sicher nicht das beste von vielen Mitteln gegen Öko-Diktatur aber wenn
jemand bestraft wird, sollte er es wenigstens verdient haben. Ich überlasse es jedem sich
selbst ein Bild zu machen. Geht in die obere Landespflege und bietet den zuständigen Leuten
an seltene Pflanzen zu vermehren oder Impfungsversuche in Naturschutzgebieten mit seltenen
Pilzarten zu machen. Schneidet am besten ihre rhetorischen Winkelzüge und persönlichen
Beleidigungen gleich mit, damit alle was davon haben. Ich sehe massive politische
Öffentlichkeitsarbeit als das beste Mittel gegen Entgleisungen im Naturschutz an. Ich helfe
auch gerne allen Interessierten und Bürokratiegeschädigten soweit es meine Zeit erlaubt mit
Rat, Tat und Literatur weiter.)

"Vogonische Bauflotten. Was muss man tun, wenn man von einem Vogonen als Anhalter
mitgenommen werden möchte? Man kann es sich aus dem Kopf schlagen. Sie sind eine der
unausstehlichsten Rassen in der Galaxis - nicht direkt böse, aber mies gelaunt,
bürokratisch, aufdringlich und gefühllos. Sie würden nicht mal den kleinen Finger rühren, um
ihre eigene Grossmutter vor dem Gefrässigen Plapperkäfer von Traal zu retten, ohne dass
Anweisungen in dreifacher Ausfertigung unterschrieben, eingereicht, zurückgereicht,
beanstandet, verloren, gefunden, einer öffentlichen Untersuchung unterworfen, wieder
verloren und schliesslich drei Monate in weichen Torf gesteckt und als Feueranzuender
wiederverwendet werden.
Der beste Weg von einem Vogonen einen Drink zu kriegen, ist ihm den Finger in den Schlund zu
stecken, und der beste Weg, ihn zu ärgern, ist seine Grossmutter an den Gefrässigen
Plapperkäfer von Traal zu verfüttern."

Douglas Adams, "Per Anhalter durch die Galaxis", Buch I

"Wer die Natur nicht durch die Liebe kennenlernt, der wird sie nie kennenlernen."

Friedrich Schlegel

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Re: Verbotene Liste von Pilzen ???

MUFTI, (vor 9903 Tagen) @ Boris

Nein, ich bitte lediglich bei Pilzen die in manchen
Regionen häufig sind und in anderen nur in wenigen Exemplaren vorkommen, dazu zählen auch
[..] Brätlinge [..] u.a. massvoll zu sein, damit auch andere
Pilzfreunde etwas davon haben.

Laut meinem alten Pilzbuch sind Braetlinge offensichtlich
Gebirgsbewohner "in der Ebene kommen sie nicht vor".

Wie verhaelt man sich da ? Die Forderung keine
Gemsen zu schiessen, weil es die auch nur im
Gebirge gibt, kann ich irgendwie nicht
nachvollziehen 8-(

Ich habe zwar schon mal einen Braetling im
Mittelgebirge um Stuttgart gefunden, aber da
wusste ich noch nicht, dass der da ueberhaupt
nicht hingehoert 8-(

jemand von einem solchen mit drakonischen Strafen belangt wird weil er ein paar Schwarze
Steinpilze oder Orchideenblüten gepflückt hat

Gibt es eine rote Liste der bedrohten Pilze, deren
Ernte verboten ist ?
Ich habe zwar schon von zeitweiligen Pilzsammel-
verboten im Schwarzwald gehoert, aber das war auf
alle Pilze bezogen.
Gibt es eine Liste von Pilzarten, deren Ernte
verboten ist ?
Und wenn ja, ist es dann legal, solche Pilze
einzufuehren ?

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Re: Selten oder selten selten

Boris, (vor 9902 Tagen) @ MUFTI

Laut meinem alten Pilzbuch sind Braetlinge offensichtlich
Gebirgsbewohner "in der Ebene kommen sie nicht vor".
Wie verhaelt man sich da ? Die Forderung keine
Gemsen zu schiessen, weil es die auch nur im
Gebirge gibt, kann ich irgendwie nicht
nachvollziehen 8-(

Lass deinen gesunden Menschenverstand spielen. Ein typisches Beispiel ist zum Beispiel der Märzschneckling der in den deutschen Mittelgebirgen zwar vorkommt aber eine erlesene Rarität darstellt. Im Alpenraum dagegen wächst er ortshäufig in grossen Mengen und ist auch als Marktpilz zugelassen. Wenn du also im Urlaub in eine Ecke kommst in der der ganze Wald voll von anderswo seltenen Pilzen steht: Lass es dir schmecken!

Gibt es eine rote Liste der bedrohten Pilze, deren
Ernte verboten ist ?

Es gibt eine Rote Liste im Handel die einen Überblick über die Seltenheit mit Nummern zwischen 0 und 4 gibt. Auch Pareys Buch der Pilze enthält die RL-Nummern. Die Liste der tatsächlich geschützten Pilze ist eine echte Untermenge der Roten Liste, und eine recht willkürliche Auswahl noch dazu.

Gibt es eine Liste von Pilzarten, deren Ernte
verboten ist ?

Gibt es. Neuere Pilzbücher enthalten oftmals Hinweise. Ich besitze keines von denen, da ich nicht an Paragraphenreiterei glaube, habe aber im Gelände immer den Pareys dabei. Der hochseltene Kaiserling zb wird unter RL1 geführt, d.h. sehr stark gefährdet. Der Grünling hat nur RL3, ist also nur leicht gefährdet. Nixdestotrotz ist der Grünling in der Liste der geschützten Arten, der Kaiserling nicht.

Ich kann über sowas nur den Kopf schütteln und würde jederzeit dafür stimmen diesen Papierkram ganz abzuschaffen. Pilze werden in erster Linie selten weil ihre Biotope zerstört werden. Wenn am Rhein lang alle Auenwälder abgeholzt werden braucht man sich nicht zu wundern wenn es keine Morcheln mehr gibt. Ich weigere mich als Pilzsucher als Sündenbock der ECHTEN Umweltsünder mißbraucht zu werden!

Und wenn ja, ist es dann legal, solche Pilze
einzufuehren ?

Aus dem Ausland ja, bestes Beispiel sind die Morcheln die jedes Jahr in grossen Mengen aus Frankreich importiert werden.

Ciao, Boris

"Weißt du wieviele freilebende Alexandersittiche es gibt? Fünfzehn! DAS ist selten. Hunderte ist alltäglich...Der Rodrigues-Flederhund ist ein sehr wichtiges Tier, und wir bemühen uns, ihn zu schützen. Wenn man den Weltmaßstab anlegt, sind sie ernstlich gefährdet, aber nach den Maßstäben dieser Inseln, auf denen jede einheimische Art gefährdet ist, geht´s ihnen prima."
Interview mit Carl Jones, Betreiber einer Nachzuchtstation in Mauritius

Douglas Adams, "Die letzten ihrer Art"

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Liebesgrüße an Boris!

Leonie, (vor 9903 Tagen) @ Boris

Gott zum Gruße!
he, wirklich coole Rezepte. Ich bin mächtig beeindruckt! Groovy, yeah! Du scheinst ja der Mann meiner Mykoträume zu sein! Woher bekommst du die Pilze geschickt?

Und wie schmecken denn nun wirklich die Kaiserlinge? Ist der ganze Rummel um diesen Pilz berechtigt?

Ist der Hitchhikers Guide Dein Lieblingbuch?
Und mann sollte nicht soviel hassen?

Hat in Deutschland wirklich schonmal ein Pilzsammler Ärger bekommen!

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Re: Liebesgrüße an Boris!

Werner Funk, (vor 9903 Tagen) @ Leonie

Gott zum Gruße!
he, wirklich coole Rezepte. Ich bin mächtig beeindruckt! Groovy, yeah! Du scheinst ja der Mann meiner Mykoträume zu sein! Woher bekommst du die Pilze geschickt?
Und wie schmecken denn nun wirklich die Kaiserlinge? Ist der ganze Rummel um diesen Pilz berechtigt?
Ist der Hitchhikers Guide Dein Lieblingbuch?
Und mann sollte nicht soviel hassen?
Hat in Deutschland wirklich schonmal ein Pilzsammler Ärger bekommen!

Hallo Leonie,
ich habe den Kaiserling in Sardinien als rohen
Pilzsalat,nur mit Zitronensaft ,Olivenöl und
etwas trockenen Schafkäse in einem Restaurant
pers.für mich und meine Familie zubereitet be-
kommen.So was herrliches habe ich noch nie(als
Pilzgericht)gegessen.Es übertraf meine nur aus
der Literatur bekannten "Geschmacksbeschreibungen"
Hoffentlich bekommst Du als Pilzgeniesserin auch
mal einen Kaiserling vorgesetzt.
Einen Guten !!
Ciao
Werner

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Re: Liebesgrüße an Leonie!

Werner Funk, (vor 9903 Tagen) @ Boris

Hallo Leonie!
Nach einigen Versuchen ist es mir endlich gelungen eine Kiste von
du-weisst-schon-welchen-Pilzen zu beziehen. Das darauffolgende Wochenende habe ich mit allen
möglichen Experimenten verbracht. Die Resultate meiner Bemühungen möchte ich hier mit dir
und allen anderen Pilzköchen aus Leidenschaft teilen:
---
Salat von Kaiserlingen & Steinpilzen (Insalata di ovoli e porcini)
150 g Kaiserlinge und 150 g Steinpilze in Streifen schneiden. 300 g gekochtes Hühnerfleisch,
4 mittelgrosse Tomaten ohne Kerne sowie 3 hartgekochte Eier in Würfel schneiden. Aus
Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade machen und alles vorsichtig mischen.
Eventuell etwas Trüffel über das ganze hobeln.
Nach Rezepten von T.Portisch und A. Carluccio leicht modifiziert.
Schönes leichtes kaltes Gericht für heisse Tage, auch gut als Vorspeise
---
Cäsars Tagliolini (Tagliolini con ovoli)
400 g Pasta in leicht gesalzenem Wasser 'al dente' kochen, abgiessen aber 1-2 EL Kochwasser
behalten und mit 80 g Butter, etwas Muskat, Salz, Pfeffer und etwas frischen gehackten
Rosmarin (Vorsicht, stark!) vermischen. Dann die Pasta und zuletzt 50 g frisch geriebenen
Parmesan unterziehen. 200 g Kaiserlinge in feine Scheiben schneiden und beim Anrichten über
die Pasta streuen. Die Pilze werden durch die Pasta nur leicht erwärmt und behalten dabei
ihren typischen Geschmack.
Rezept von Antonio Carluccio
Recht mediterranes Gericht, durch die Kombination Heiss-Kalt interessant.
---
Pasta mit Kaiserlings-Sahnesosse (Pasta alla Panna con ovoli)
Pasta in leicht gesalzenem Wasser 'al dente' kochen. Ein Stück milden Schinkens (Kein
Wacholder- oder Kräuterschinken) würfeln und leicht mit Butter anbraten. Mit Sahne und einem
kleinem Schuss Milch ablöschen und 200 g geschnittene Kaiserlinge hinzufügen. Bei schwacher
Hitze rühren bis die Sosse eine schön goldgelbe Farbe angenommen hat. Abschmecken mit Salz,
Pfeffer und Muskat. Die Sosse über die Pasta geben und servieren.
Eigene Kreation
Eines meiner schmackhaftesten Gerichte und farblich sehr ansprechend.
Guten Appetit!

Hallo Boris,
tolle Rezepte zwar,aber wo bekommst Du den
Kaiserling in Deutschland her?
Viel "Pilzglück"
Ciao
Werner

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Re: Pilzimporte

Boris, (vor 9902 Tagen) @ Werner Funk

Hallo Boris,
tolle Rezepte zwar,aber wo bekommst Du den
Kaiserling in Deutschland her?
Viel "Pilzglück"
Ciao
Werner

Es gibt verschiedene Ansprechmöglichkeiten, darunter die Feinkostabteilungen der Kaufhäuser, italienische Spezialitätenhändler und Großmärkte. Letztlich beziehen wohl alle ihre Pilze von einigen wenigen Lieferanten. In München muss es einen recht grossen Versand geben der sich auf Pilzimporte für Restaurants spezialisiert hat; ich versuche seine Adresse rauszukriegen.

Der Kaiserling ist ein sehr verderblicher Pilz (was wohl auch der Grund ist warum er so selten angeboten wird), das heisst man sollte eine gute Logistik haben. Im Idealfall sollten die Pilze frisch geerntet werden und am darauffolgenden Tag zur Abholung bereitstehen. Wie der Perlpilz wird auch diese Art zunächst in der Knolle von Maden befallen, die sich bei überalterten Pilzen durch den ganzen Pilz fressen. Auch neigt der Kaiserling bei kühlen Temperaturen (also auch längerer Lagerung im Kühlhaus) zu Schimmel- und Fäulnisbildung. Man sollte sich also das Recht auf Prüfen der Ware vorbehalten, damit die Verluste nicht so gross sind.

cu, Boris