hallo, zusammen

Jetzt werden sie dann langsam spriessen, an den Wegrändern...
Selbstverständlich hat jeder das Recht, Schopftintlinge als Speisepilze nicht zu mögen.
Wer gerne dabei bleiben möchte, sollte allerdings das folgende Rezept besser nicht ausprobieren...
Er wird sich möglicherweise zu einem militanten Schopftintling-Verehrer mausern.

Es handelt sich wieder um ein typisches Sommer-Rezept, denn die

Schopftintlinge mit Pouletbrüstchen an Balsamico-Essig

sind zum kalt essen gedacht. Das Aroma des Geflügels verbindet sich wunderbar mit dem sanft-intensiven Geschmack der Schopftintlinge.

Hier das Rezept:

Man gebe 3 Deziliter Weisswein und 3 Deziliter Geflügelbrühe in eine Pfanne und lasse zusammen aufkochen, gebe drei Zweiglein Petersilie, drei Zweiglein Thymian und viele schwarze Pfefferkörner dazu.
Da hinein lege man nun ca. 600 Gramm ganze Pouletbrüstchen. (Poulet = schweiz./franz. für: Huhn).
Es ist sehr wichtig, dass sie frisch sind und nicht tiefgefroren waren, da sie sonst nachher die Marinade nicht aufnehmen.
Diese Stücke lässt man nun 5 Minuten darin kochen.
Jetzt kommen die Schopftintlinge dazu. So 400 Gramm dürfen es schon sein.
Wir ziehen den Stiel unten heraus, indem wir den Pilz mit der anderen Hand ganz umschliessen und vorsichtig festhalten.
Dann zebrechen wir die flauschigen Gesellen der Länge nach in drei bis vier grosse Stücke, schneiden allenfalls unten ab, was sich auf dem Heimtransport verfärbt hat.
Kleiner sollten die Stücke nicht sein.
Wir geben sie zu den Pouletbrüstchen und lassen auf sehr kleinem Feuer (damit die Pilze nicht zerfallen) weitere fünf Minuten kochen. Das ergibt zusammen 10 Minuten Kochzeit.
Wenn die Pouletbrüstchen sehr gross sind, geben wir zwei Minuten zu, bei sehr kleinen ziehen wir zwei Minuten ab .
Ich möchte bitten, diese Zeiten einzuhalten, denn sie sind das Optimum, dass ich in vielen Versuchen herausgetüftelt habe.
So sind die Brüstchen nachher buttrig zart, genau auf den Punkt gekocht und nicht zäh.
Doch Vorsicht: sie sind jetzt noch nicht gar gekocht!
Wir tun jetzt nämlich den Deckel auf die Pfanne, ziehen die Pfanne vom Herd und lassen die ganze Herrlichkeit bis zum Erkalten durchziehen. Am Ende dieses Prozesses sind sie genau richtig.
Auch die Schopftintlinge fühlen sich wunderbar aufgehoben neben den Geflügelstücken, wie wir beim Hochheben des Deckels feststellen werden. (Keine Angst: die Pilze SIND so genug durchgekocht!)
Während des Kochprozesses bereiten wir die Marinade.
Sie ist der Clou der ganzen Geschichte und eigentlich ein wenig bekannter Klassiker.
Man mische in einer grossen Salatschüssel:
3 Deziliter Olivenöl
2 Deziliter guten, weissen Balsamicoessig
den Saft von 3 Limetten
Salz, Pfeffer
Es ist wichtig, keinen billigen weissen Essig aus dem Discounter zu benutzen, denn der besteht aus Essigsäure, gemischt mit Wasser.
Die paar Euro für einen guten Essig lohnen sich hier!
Jetzt fischen wir die Geflügelstückchen und die Pilze aus dem Topf und geben sie in diese Marinade. Alle Stücke sollten von Marinade bedeckt sein. Wenn nötig, geben wir noch etwas Olivenöl dazu.
Das soll nun zugedeckt einige Stunden durchziehen.
Bei Zimmertemperatur. Bei Hitze ein kühles Plätzchen wählen, jedoch keinesfalls den Kühlschrank!
Das gilt auch für die Aufbewahrung. (je länger wir durchziehen lassen, um so köstlicher!)
Gut bedeckt mit der konservierenden Marinade, halten sich Reste nämlich gut drei Tage, nach Entnahme evtl. etwas Olivenöl und Essig nachgeben, zum Bedecken.
Serviert wird auf flachen Tellern, über Geflügel und Pilze einen Löffel der Marinade geben.
Etwas Salz und Pfeffer lassen wir natürlich noch liebevoll darüber rieseln.
Gegessen wird die Leckerei mit gutem Weissbrot und gutem weissem Wein.
Ein Versuch lohnt sich...
Lieben Gruss, Harald Andres

hallo,
habe etwas sehr wichtiges im Rezept vergessen zu erwähnen:
Bevor die Pouletstücke vom Kochtopf in die Marinade übersiedeln, werden sie noch quer in ca. 1 cm dicke Stücke geschnitten.
Dann erst dürfen sie eintauchen.
Die Pilzstücke bleiben, wie sie sind.
Sorry, für die Flüchtigkeit

Hallo Harald Andres,

gehöre ohnehin nicht zu den Schopftintling-Ver#chtern.
Aber nach deinem Posting sehne ich mich so richtig nach 1-2 saftigen Regentagen, damit der Grundstein zum Gelingen des Rezeptes gelegt sind.

Gruß
Frank

Hallo Harald Andres!

vielen Dank für das Rezept, werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Hast Du beruflich in der Küche zu tun oder ist das Kochen eher ein leidenschaftliches Hobby von Dir?

Der Schopftintling rangiert bei mir übrigens ziemlich weit oben auf meiner Sammelliste - kanns schon fast nicht mehr erwarten!

Gruß, Andreas

Hallo Harald Andres!
vielen Dank für das Rezept, werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Hast Du
beruflich in der Küche zu tun oder ist das Kochen eher ein
leidenschaftliches Hobby von Dir?

nein, ein leidenschaftliches Hobby.
Das wird nicht überall gleich geschätzt.
In unserem Pilzverein bin ich als "Allesfresser" verschrien, was Pilze angeht.
Stimmt gar nicht.
Ich bin nur ein "Allesprobierer".
Ich glaube nicht einfach so, was in den Pilzbüchern über die Zubereitung steht.
Zum Glück. Ich probiere selber aus.
So komme ich zu eigenen Vorlieben und Rezepten und Empfehlungen
Das merkt man meinen Postings wohl an.
In unserem Pilzverein werden darum meine Rezeptvorschläge unter der Rubrik " Schwachsinn" abgehandelt.
Probiert hat sie jedoch noch kein einziger!
Ist das nicht witzig?
Man hält sich da an das, was in den Büchern steht, und was man "immer schon gemacht hat".
Z.B. Rotfussröhrling: "Ausgezeichneter Speisepilz"
Na, ja, wenn sie glücklich werden damit..
Selbstverständlich muss man berücksichtigen, dass in keinem anderen kulinarischen Bereich (Meeresfrüchte vielleicht ausgenommen) die Geschmäcker so verschieden sind wie bei den Pilzen.

Der Schopftintling rangiert bei mir übrigens ziemlich weit oben auf meiner
Sammelliste - kanns schon fast nicht mehr erwarten!

ich glaube, du wirst nicht enttäuscht sein...

Gruß, Andreas

auch lieben Gruss, Harald Andres

- kein Text -

Hallo Harald Andreas,

wenn Du einmal ein Pilz-Kochbuch veröffentlichst werde ich es kaufen! Schon beim Lesen Deiner Rezepte läuft einem das Wasser im Mund zusammen! Bin gespannt auf mehr

Gruß
Saftling

… auch das Zwerchfell macht mal Überstunden
Grüßlis
Thomas

Moin Harald Andres,

In unserem Pilzverein werden darum meine Rezeptvorschläge unter der Rubrik
" Schwachsinn" abgehandelt.
Probiert hat sie jedoch noch kein einziger!
Ist das nicht witzig?

Du weißt ja: „Wat de Buur nich kennt, dat fret he nich!“

Grüßlis
Thomas

Hallo Harald Andres

Schön dass Du wieder in alter Frische "online" bist.
Leider kann ich in Sachen Kochen höchstens bei der Zubereitung von Kaffeewasser mitreden.
Ich lese aber Deine Kochrezepte immer mit Vergnügen.

Gruss Max

hallo, zusammen
Jetzt werden sie dann langsam spriessen, an den Wegrändern...
Selbstverständlich hat jeder das Recht, Schopftintlinge als Speisepilze nicht
zu mögen.
Wer gerne dabei bleiben möchte, sollte allerdings das folgende Rezept besser
nicht ausprobieren...
Er wird sich möglicherweise zu einem militanten Schopftintling-Verehrer
mausern.
Es handelt sich wieder um ein typisches Sommer-Rezept, denn die
Schopftintlinge mit Pouletbrüstchen an Balsamico-Essig
sind zum kalt essen gedacht. Das Aroma des Geflügels verbindet sich wunderbar
mit dem sanft-intensiven Geschmack der Schopftintlinge.
Hier das Rezept: Man gebe 3 Deziliter Weisswein und 3 Deziliter Geflügelbrühe
in eine Pfanne und lasse zusammen aufkochen, gebe drei Zweiglein
Petersilie, drei Zweiglein Thymian und viele schwarze Pfefferkörner dazu.
Da hinein lege man nun ca. 600 Gramm ganze Pouletbrüstchen. (Poulet =
schweiz./franz. für: Huhn).
Es ist sehr wichtig, dass sie frisch sind und nicht tiefgefroren waren, da
sie sonst nachher die Marinade nicht aufnehmen.
Diese Stücke lässt man nun 5 Minuten darin kochen.
Jetzt kommen die Schopftintlinge dazu. So 400 Gramm dürfen es schon sein.
Wir ziehen den Stiel unten heraus, indem wir den Pilz mit der anderen Hand
ganz umschliessen und vorsichtig festhalten.
Dann zebrechen wir die flauschigen Gesellen der Länge nach in drei bis vier
grosse Stücke, schneiden allenfalls unten ab, was sich auf dem
Heimtransport verfärbt hat.
Kleiner sollten die Stücke nicht sein.
Wir geben sie zu den Pouletbrüstchen und lassen auf sehr kleinem Feuer (damit
die Pilze nicht zerfallen) weitere fünf Minuten kochen. Das ergibt
zusammen 10 Minuten Kochzeit.
Wenn die Pouletbrüstchen sehr gross sind, geben wir zwei Minuten zu, bei sehr
kleinen ziehen wir zwei Minuten ab .
Ich möchte bitten, diese Zeiten einzuhalten, denn sie sind das Optimum, dass
ich in vielen Versuchen herausgetüftelt habe.
So sind die Brüstchen nachher buttrig zart, genau auf den Punkt gekocht und
nicht zäh.
Doch Vorsicht: sie sind jetzt noch nicht gar gekocht!
Wir tun jetzt nämlich den Deckel auf die Pfanne, ziehen die Pfanne vom Herd
und lassen die ganze Herrlichkeit bis zum Erkalten durchziehen. Am Ende
dieses Prozesses sind sie genau richtig.
Auch die Schopftintlinge fühlen sich wunderbar aufgehoben neben den
Geflügelstücken, wie wir beim Hochheben des Deckels feststellen werden.
(Keine Angst: die Pilze SIND so genug durchgekocht!)
Während des Kochprozesses bereiten wir die Marinade.
Sie ist der Clou der ganzen Geschichte und eigentlich ein wenig bekannter
Klassiker.
Man mische in einer grossen Salatschüssel: 3 Deziliter Olivenöl
2 Deziliter guten, weissen Balsamicoessig
den Saft von 3 Limetten
Salz, Pfeffer
Es ist wichtig, keinen billigen weissen Essig aus dem Discounter zu benutzen,
denn der besteht aus Essigsäure, gemischt mit Wasser.
Die paar Euro für einen guten Essig lohnen sich hier!
Jetzt fischen wir die Geflügelstückchen und die Pilze aus dem Topf und geben
sie in diese Marinade. Alle Stücke sollten von Marinade bedeckt sein. Wenn
nötig, geben wir noch etwas Olivenöl dazu.
Das soll nun zugedeckt einige Stunden durchziehen.
Bei Zimmertemperatur. Bei Hitze ein kühles Plätzchen wählen, jedoch
keinesfalls den Kühlschrank!
Das gilt auch für die Aufbewahrung. (je länger wir durchziehen lassen, um so
köstlicher!)
Gut bedeckt mit der konservierenden Marinade, halten sich Reste nämlich gut
drei Tage, nach Entnahme evtl. etwas Olivenöl und Essig nachgeben, zum
Bedecken.
Serviert wird auf flachen Tellern, über Geflügel und Pilze einen Löffel der
Marinade geben.
Etwas Salz und Pfeffer lassen wir natürlich noch liebevoll darüber rieseln.
Gegessen wird die Leckerei mit gutem Weissbrot und gutem weissem Wein.
Ein Versuch lohnt sich...
Lieben Gruss, Harald Andres

Hallo Harald Andreas,

vielen Dank für das Rezept. Aber gilt nicht für den Genuß von Schopftintlingen, dass man dabei (leider) keinen Alkohol zu sich nehmen darf?

Viele Grüße und bleib gesund
Elli

Hallo Elli,

das gilt für den Falten- und den Glimmertintling, der Schopftintling ist davon nicht betroffen.

Gruß, Andreas

- kein Text -

Hallo Harald,
vielen Dank für das Rezept. Schon alleine das Lesen deiner Rezepte macht spass und vorallem sie machen einem so richtig "gluschtig".Werde mich, wenn es soweit ist auf jeden Fall auf die Schopftintlinge stürzen und dieses Rezept ausprobieren.
grüessli
trix

Hallo Harald Andreas,

das ist auch seit längerer Zeit mein Gedanke, seit ich Deine Rezepte mitverfolge: Du MUSST ein Pilz-Kochbuch veröffentlichen (auch wenn es schon einige gibt). Du würdest mir und meiner Frau die größte Freude machen (ich: leidenschaftlicher Pilzsammler, sie: leidenschaftliche Köchin). Dabei müsste das Kochbuch nicht nur eigene Rezepte beinhalten, sondern auch gute Rezepte, die irgendwo abegschieben sind. Aber sie sollten zumindest ausprobiert sein Was ich mir dann noch wünschen würde wäre ein Inhaltsverzeichnis mit den verwendeten Pilzarten.

Liebe Grüße

Andi S. aus V.

Hallo Elli,
das gilt für den Falten- und den Glimmertintling, der Schopftintling ist
davon nicht betroffen.
Gruß, Andreas

Hallo Andreas,

gut dass ich gefragt habe. Bei Schopftintlingen habe ich uns bisher glatt das lecker Weinchen dazu versagt.
Merci danke also für den Hinweis!

Viele Grüße
Elli

Schopftintlinge machen sich auch super in einer gegen Haralds Rezepte zugegeben biederen (Pilz-)Suppe. Habe sie letztes Jahr (ja damals, als es noch welche gab ) als ganze Stücke mitgekocht - ein herrlicher Biss und super Geschmack!

Im übrigen ist hier Raum Dortmund/Iserlohn momentan sowas von tote (Pilz-) Hose wie lange nicht mehr im Juni. Selbst meine besten Stellen geben seit vorletzter Woche weder Pfiffis noch Täublinge noch Flockies noch irgendwas anderes her.

Na, es wird schon wieder. Sonntag gehts auf Dienstreise nach Vilnius. Werde mal nach den Habitaten der Massen-Pfifferlings-Exporte sehen...

Grüße
Stefan

Hallo Andres,
das Rezept ist copiert, sämtliche Zutaten im Haus,
außer den Hühnerbrüstchen und, na ja die Schopfis!
Aber sobald diese mir sehr angenehmen Pilze wachsen,
werden auch die frischen Hühnchenteile gekauft und
Dein Rezept werde ich sogleich kochen!
Ich hoffe sehr, dass es mir nicht so geht, wie mit
Deinem Täublingsrezept. Ich habe nicht einen
verwertbaren Täubling gefunden seit ich es gelesen habe!
Danke für die Kochanleitung, schon beim Lesen tippe ich
auf einen Hochgenuss!
Grüße
elfi

Schopftintlinge machen sich auch super in einer gegen Haralds Rezepte
zugegeben biederen (Pilz-)Suppe.

Pilz-Suppe mit Schopftintlingen ist wunderbar.
Ich bereite den Pilz am häufigsten so zu:
Ganz wenig Schalotten andünsten, sehr fein gehackt.
Pilze mitdünsten, mit Wasser ablöschen.
Wenig fein gehackten Kerbel. (nicht zu viel Gewürze!)
Salz, Pfeffer, ganz wenig Sahne zum Schluss, -fertig.
(ich kann auch kurze Rezepte schreiben...
Lieben Gruss, Harald Andres

- kein Text -